Côtelettes d’agneau aux langoustines

Préparation de la garniture

• Épluchez les échalotes. Les laisser entières.
• Faites chauffer l’huile d’olive à feu doux dans une sauteuse.
• Déposez les échalotes dans l’huile.
• Faites cuire à feu doux 35 à 40 min.
• Poivrez. Ajoutez le miel, remuez délicatement.
• Égouttez les échalotes sur du papier absorbant.
• Laissez refroidir.
• Coupez les bulbes de fenouil en 4.
• Faites chauffer le beurre et l’huile dans une casserole et y faire dorer les morceaux de fenouil. Ajoutez le jus de l’orange et les zestes. Ainsi que le vin blanc. Laissez compoter à couvert pendant 10 min, à feu doux.
• Retirez le couvercle et faites cuire 10 min supplémentaires à feu vif pour laisser s’évaporer le liquide.

Préparation des côtelettes

• Pelez l’oignon et ciselez-le. Épluchez l’ail et écrasez-le.
• Décortiquez les langoustines. Conservez les « déchets ».
• Pour la préparation de la sauce, déposez les carapaces, têtes et pinces des langoustines dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, faites revenir à feu vif.
• Ajoutez l’ail et l’oignon, remuez et complétez avec le concentré de tomates. Flambez le tout au Cognac et ajoutez la crème. Assaisonnez et laissez cuire 10 min à petits frémissements.
• Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, déposez les côtelettes 4 min à feu vif pour une cuisson rosée. Salez, poivrez.
• Passez la sauce au chinois et maintenez-la à feu doux. Pochez les langoustines quelques minutes dans la sauce.
• Servez les côtelettes accompagnées de la garniture.
• C’est prêt, bon appétit !