• Laver et éplucher les légumes.
• Essuyer les champignons avec un linge humide (ne pas les laver à grande eau).
• Séparer les têtes des queues si ce sont des champignons de Paris ; pour les autres variétés, retirer les queues.
• Faire revenir l’oignon ciselé, l’ail haché et les queues de champignons finement taillées dans le beurre.
• Ajouter les fèves.
• Recouvrir d’eau légèrement au-dessus du niveau des légumes.
• Porter à ébullition pendant 3 min.
• Mixer avec le lait jusqu’à obtenir une texture lisse.
• Laisser refroidir.
• Tailler les têtes de champignons en petits dés (environ 2 mm).
• Émincer finement l’ail vert.
• Mélanger le tout dans un bol avec sel, poivre et un filet d’huile de noisette.

• Mélanger la crème froide avec les pistils de safran.
• Ajouter sel et poivre.
• Monter en chantilly légère :

Au siphon : verser la crème, ajouter une cartouche de gaz, secouer puis réserver au frais.
Sans siphon : fouetter la crème bien froide au batteur jusqu’à obtenir une mousse aérienne, puis incorporer le safran.

• Verser la crème de fèves dans des verrines jusqu’aux deux tiers.
• Ajouter une fine couche de tartare de champignons.
• Déposer la mousse au safran par-dessus.