Laurent, parlez-nous un peu de vous…
Je m’appelle Laurent Barbeau, j’ai 47 ans et je suis artisan boulanger depuis 3 ans et demi. Avant de devenir artisan boulanger j’étais statisticien. J’ai fait une reconversion en effectuant un tour de France pour me former chez des paysans boulangers. J’ai ensuite passé mon CAP en candidat libre. Il m’a fallu un an pour monter mon projet et m’installer.
Pourquoi avez-vous décidé de devenir artisan boulanger ?
La crise de la quarantaine ! Statisticien, j’estimais que j’avais fait un peu le tour du métier. Je suis tombé sur une vidéo d’un paysan boulanger qui faisait du pain bio au levain naturel. Je me suis aperçu qu’avec seulement de l’eau, de la farine et un petit peu de sel, on pouvait faire du pain. Je trouvais ça magique. J‘ai alors commencé à faire le pain pour moi et pour ma famille. Et l’idée m’est venue : « Est-ce que je pourrais en faire mon métier ? » Proposer un aliment naturel, bon pour la santé et dans une démarche respectueuse de la Terre de l’Homme est devenu alors mon nouveau challenge !
Qu’est-ce qui vous passionne le plus dans votre métier d’artisan boulanger ?
Il y a deux facettes dans le métier d’artisan boulanger, et les deux me passionnent.
La première c’est la production. J’ai le privilège de travailler en toute sérénité, sans être dérangé dans mes réalisations. J’aime partir de zéro, en utilisant de la farine brute, de l’eau, un peu de sel et arriver à produire de beaux pains.
La seconde, c’est la vente. L’avantage, c’est que je peux expliquer le produit et ma démarche. Les clients aiment bien comprendre comment le pain a été fait, comment j’ai choisi mes farines…et je les conseille en fonction de leurs attentes, de leur sensibilité…
C’est très gratifiant par exemple de voir revenir chaque semaine des clients qui ne mangeaient plus de pain
Pouvez-vous nous parler un peu de vos produits ?
J’utilise des variétés anciennes de blé, je ne mets que très peu de sel et je ne me sers pas de levures. J’utilise seulement du levain naturel, même pour les brioches.
Les premiers retours que j’ai eus concernait la faible présence de sel. Cela m’a un peu inquiété, je dois l’avouer. Avec le recul, mes clients apprécient et ils me le disent : « Vous faites bien de mettre très peu de sel. Maintenant nous sommes habitués. En plus souvent on rajoute quelque chose sur le pain qui souvent est déjà bien salé, ça compense ! ».
Dans la boulangerie conventionnelle, ce sont souvent des farines blanches raffinées qui sont utilisées mais qui finalement n’ont que très peu de goût par elles-mêmes. Le sel est alors utilisé comme un exhausteur de goût. De mon côté je m’en passe car les farines que je choisies et l’utilisation d’un levain naturel donnent de l’arôme et du goût.
Comment intégrez-vous la philosophie de « + de 17 dans nos assiettes » dans vos produits ?
J’ai découvert la marque « + de 17 dans nos assiettes » en lisant des articles et je me suis dit : « tiens, je fais l’effort justement d’être bio et local, ce serait bien que je sois présent dans cette démarche ». J’affiche le logo de la marque dans ma boulangerie, les clients le voient et ça vient renforcer mon discours.
Si vous deviez décrire votre travail en 3 mots ?
Patience, bonheur et exigence !
Vous pouvez retrouver les créations de Laurent dans sa Boulangerie située au 37 avenue Coligny à La Rochelle et ouverte du mardi au vendredi de 16h00 à 19h00.
Retrouvez plus d’informations sur le site internet du Chai des Farines.
