Les 4 Marais

Pouvez-vous nous raconter comment vous avez commencé à travailler les plantes et algues des marais, votre histoire ?

Originaire de Marseille, j’ai toujours été passionné par le monde aquatique. Enfant, ma chambre était remplie d’aquariums et j’ai très tôt découvert la plongée. Cette passion m’a naturellement conduit vers des études en aquaculture : d’abord un BTS aquacole en Haute-Savoie, puis une licence et enfin un master en écologie marine à Montpellier.

Au fil de mon parcours, j’ai eu l’occasion de travailler sur plusieurs projets de recherche, notamment en France avec l’Institut océanographique Paul Ricard et en Australie sur les coraux et les oursins.

En revenant en France, je me suis orienté vers la conchyliculture avant de créer mon propre projet en 2018 sur l’Île de Ré. En découvrant les marais, j’ai immédiatement compris que c’était l’endroit idéal pour développer une aquaculture durable inspirée de la permaculture.

Aujourd’hui, le fonctionnement des 4 Marais repose sur une “aquaculture multi trophique intégrée” : un système où algues, huîtres, palourdes et autres espèces travaillent ensemble dans un équilibre naturel. L’objectif est de produire de manière autonome, durable et avec un impact environnemental très limité.

Salicorne, maceron, thym marin, laitue de mer… ce sont des noms parfois méconnus. Qu’est-ce qui vous plaît dans ces produits ?

Ce que j’aime justement, c’est leur côté encore méconnu. Beaucoup de personnes découvrent ces produits pour la première fois et sont surprises par leurs goûts et leurs possibilités en cuisine.

Les plantes et algues des marais possèdent des saveurs très originales, souvent iodées, aromatiques ou légèrement salées. Le maceron, par exemple, est parfois appelé “poivre des marais” : il apporte une touche aromatique et acidulée très intéressante.

J’apprécie aussi leurs qualités écologiques. Une grande partie de mes produits est séchée, ce qui permet une conservation longue sans besoin de réfrigération. Cela correspond pleinement à ma manière de produire et de consommer.

Comment se passe une journée chez les 4 Marais, de la récolte dans les marais jusqu’au produit prêt à être utilisé en cuisine ?

Aucune journée ne se ressemble vraiment, car le travail change au rythme des saisons.

L’hiver est davantage consacré à l’entretien des marais, au conditionnement des produits et au développement des projets. Dès février, les algues recommencent à pousser et les premières récoltes de laitue de mer débutent. En parallèle, je prépare aussi les salicornes et la gestion des marais.

Au printemps et en été, l’activité devient très intense avec la récolte, le lavage, le séchage, la transformation et la commercialisation des produits. Les huîtres et les palourdes demandent également beaucoup de suivi.

Une fois récoltés, les produits sont soigneusement préparés : certaines plantes sont transformées en condiments, d’autres sont séchées puis mises en sachets ou en pots avant d’être distribuées dans les épiceries, magasins de producteurs et commerces de l’Île de Ré.

Pour quelqu’un qui découvre vos produits, par lequel commencer et comment l’utiliser simplement à la maison ?

Le plus simple pour débuter, c’est le maceron moulu. Il suffit de le saupoudrer sur les plats à la place du poivre pour découvrir ses saveurs.

Le sel de salicorne est aussi très facile à utiliser au quotidien puisqu’il remplace simplement le sel classique.

Pour les personnes plus curieuses, la salicorne fraîche fonctionne très bien dans une salade avec des tomates et des échalotes, ou encore avec des pommes de terre sautées. Les algues en paillettes peuvent aussi être ajoutées sur du riz, dans un potage ou un apéritif maison comme un guacamole aux algues.

L’apéritif reste souvent la meilleure manière de découvrir simplement les produits du marais.