Aoré

Comment avez-vous commencé à travailler les algues de l'estran ?

Avant de se consacrer aux algues, mon associé Louis a exercé dans la finance à la Caisse des dépôts. De mon côté, Pierre, j’ai évolué dans la restauration en créant des établissements spécialisés dans les burgers végétaliens ; c’est à cette occasion que j’ai rencontré mes futurs partenaires, qui m’ont incité à rejoindre leur projet.

À l’origine, nous avons collaboré avec des acteurs pratiquant la récolte d’algues sur l’île de Ré. Cette expérience a conforté notre démarche : les algues présentent un fort potentiel écologique, car elles se développent spontanément dans l’estran sans apport de nutriments, de surface terrestre ou d’engrais, ce qui en fait une ressource particulièrement vertueuse pour l’environnement. Par ailleurs, elles constituent des super aliments riches en vitamines, en oligo-éléments et en nutriments, bénéfiques pour la santé.

Pouvez-vous nous raconter le pouvoir des algues ?

Sur le plan écologique, les algues contribuent à la capture du dioxyde de carbone. Sur le plan nutritionnel, elles présentent un intérêt majeur : elles sont riches en vitamines A, C, K et en vitamine B12, habituellement associée aux protéines animales. Elles constituent donc un atout pour les régimes végétariens et végétaliens. Elles contiennent également du calcium, du fer, des protéines ainsi que de nombreux oligoéléments.

Comment se passe une journée chez Aore, de la récolte dans sur l'estran jusqu'au produit fini prêt à être utilisé ?

La récolte des algues s’effectue sur l’estran de l’île de Ré, en fonction des marées et des coefficients. Une fois ramenées à l’exploitation, les principales espèces collectées sont la laitue de mer, l’Ogonori et la Nori.

Après leur retour, les algues sont nettoyées à l’aide d’une laveuse, puis essorées. Elles sont ensuite orientées vers l’une des deux filières suivantes : soit elles sont séchées en serre, exclusivement par les rayons UV afin de préserver leurs propriétés, avant d’être transformées en paillettes et commercialisées sous forme déshydratée ; soit elles sont conditionnées en algues fraîches.  Elles sont vendues alors sous forme de tartare, produit de type apéritif, est élaboré à partir d’algues fraîches associées à des huiles, des oignons, de l’ail et des échalotes, et se consomme par exemple sur des toasts.

Pour quelqu'un qui découvre vos produits, par lequel commencer et comment l'utiliser simplement à la maison ?

Je vous propose de débuter par nos tartares d’algues emblématiques. Le premier, un trio composé de laitue de mer, de Nori et d’Aonori, est relevé d’huile d’olive, d’oignon, de câpres et d’échalotes. Nous proposons également un tartare de laitue de mer confite, ainsi qu’un tartare d’Aonori à la framboise. Ces trois préparations ont été conçues et élaborées chez Aoré. Elles se prêtent à de multiples usages : en accompagnement de fruits de mer (huîtres, crevettes, etc.), en apéritif sur un petit pain ou à tremper, ou encore pour assaisonner vos plats et salades. Enfin, nos algues déshydratées constituent un assaisonnement original à saupoudrer sur vos préparations.